Pappardelle aux oignons crémeux, girolles et rougets de roche

INGRÉDIENTS

• 
  500 g d’oignons de Tropea
• 300 g de chanterelles
• farine
• 8 rougets en filets
• 4 jaunes d’oeufs
• 2 oeufs
• une gousse d’ail
• mayonnaise
• vin blanc sec
• huile d’olive extra vierge
• vinaigre de vin blanc
• sel

Durée : 2 h 15 minNiveau : moyenTaille : 4 personnes

Pour les pappardelles, mélangez la farine avec les œufs, les jaunes d’œufs et une pincée de sel et laissez reposer la pâte couverte pendant une heure. Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Couper la pâte avec un couteau, en obtenant des pappardelles d’environ 3 cm de largeur.
Pour la crème d’oignons, épluchez les oignons, coupez-les en tranches, en gardant quelques lamelles comme garniture finale, et faites-les cuire dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile et une pincée de sel pendant 5-6 minutes, puis ajoutez une petite tasse de vin blanc et une de vinaigre et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Epluchez 4 gousses de marjolaine et ajoutez les feuilles aux oignons, remuez, laissez-les s’aromatiser pendant une minute, puis éteignez le feu. Mixez les oignons avec une petite tasse d’eau et du sel selon votre goût.
Pour les chanterelles, nettoyez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, du sel et l’ail dans sa peau pendant 4-5 minutes.

Pour le rouget, retirez les arêtes des filets (utilisez une pince à épiler) et assaisonnez avec un peu d’huile. Coupez la moitié des filets en morceaux et faites cuire les autres entiers dans une poêle antiadhésive pendant une minute, en les assaisonnant avec du sel. Ajoutez les filets de rougets hachés aux champignons et laissez-les s’aromatiser pendant 1 à 2 minutes. Faites revenir les tiges d’oignon dans une poêle avec un peu d’huile et une pincée de sel pendant quelques minutes.
Faites cuire les pappardelles dans une grande quantité d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, égouttez-les avec une écumoire et transférez-les dans la poêle avec les champignons ; ajoutez une demi-louche de l’eau de cuisson des pappardelles, quelques feuilles de thym citronné et de pimpinelle et laissez-les s’aromatiser pendant 2-3 minutes.
Répartissez quelques cuillères de crème d’oignon sur les assiettes, puis posez les pappardelles dessus et garnissez avec 2 filets de rougets, quelques gouttes de crème d’oignon et les paquets frits.

Pour la recette des tortelli au potiron, mélangez la farine avec 2 œufs et une cuillère à café d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis laissez-la reposer dans un bol enveloppé d’un film plastique à l’extérieur du réfrigérateur pendant 2 heures. Fouettez le potiron et coupez-le en tranches, en enlevant les graines mais en laissant la peau. Placez le potiron sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et faites-le cuire à 180 °C pendant 1 heure, jusqu’à ce que la chair soit très tendre.

1. Emietter les macarons, émietter la moutarde et battre un œuf. Séparer la pulpe de potiron des peaux et ajouter les macarons émiettés, la moutarde avec 2 cuillères à soupe de son liquide, le parmesan, une pincée de sel et un coup de poivre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Abaissez la pâte en une longue feuille d’un millimètre d’épaisseur et divisez-la en deux.
2. Badigeonner l’une des feuilles de pâte d’œuf battu et répartir une cuillerée de farce en monticules espacés de 3 cm, puis recouvrir avec l’autre feuille de pâte, bien presser et découper les raviolis avec une roue à pâtes ou une tablette à raviolis,
3. comme indiqué dans l’école de cuisine ci-contre. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante salée et faites-les cuire pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Faites fondre 2 noix de beurre dans une casserole, égouttez les raviolis avec une écumoire, répartissez-les dans des assiettes et assaisonnez-les avec le beurre fondu et beaucoup de parmesan râpé.